28.10.2015
Изследване от тази година подкрепя теорията, че усещането за минералност, както и химическите вещества, които го предизвикват, не зависят от почвата, на която са отгледани лозите.
Това откритие се описва в резултатите на двегодишен проект, наречен Минералност във виното, и за пореден път разбива твърденията на много винари, които свързват мокрия камък и слюдата със земята на лозята им.
През 2013 бяха публикувани мненията на професор Алекс Малтман от Уелския универитет и на д-р Уенди Пар от университета Линкълн в Нова Зеландия, които са от първите, развенчаващи мита на минералността и химичния състав на почвата. Професор Малтман обективно обяснява, че калият, калцият и магнезият всъщност са безвкусни и са в изключително ниски концентрации в почвата, а още повече във виното. Тя предполага, че дескрипторите като запален кибрит и кремък дължат съществуването си на летливи естери, получени от алкохола и органичните киселини. Д-р Пар пък открива връзка между усещането за минерали и винтовите капачки, които масово се използват за новозеландските вина. Тя твърди, че честотата на използване на термина минералност за виното се е повишила заедно с увеличеното използване на капачките. Освен това според нея усещането за минерали се дължи на лесноизпарими тиоли – органични съединения, съдържащи сяра.
В Минералност във виното д-р Антонио Паласиос и Давид Молина AIWS описват как летливи химически вещества, които са се образували от метаболизма на лозата и ферментацията, както и заради техниките, прилагани при създаването на виното и отлежаването му, са отговорни за усещането за минералност.
Първата част на изследването – Химическа основа на усещането за минералност при виното, идентифицира няколко ароматни вещества в 17 вина, за които се смята, че проявяват минералност, между които немски ризлинг, совиньон блан от долината на Лоара, годельо от Рибейро, словенска рибола, австрийски блауфренкиш и сира от северния бряг на Рона.
Във втората част на изследването, наречена Сетивна интерпретация на минералността на виното, се търси дали различни вещества във виното се възпремат от хората като минералност. За целта са подготвени изкуствени вина от алкохол, вода и винена киселина, в които са разтворени най-различни комбинации от вещества като метални соли, бутират, тиоли и др. Два дегустационни панела – първият от енолози, вторият от професионалисти във винения бранш, дегустират пробите, за да се определи, кои вещества им дават усещането за минералност. Очаквано и двата панела определят, статистически погледнато, едни и същи проби като минерални, което помага на учените да установят, че вещества като метил- и етил-феноли, тиоли и други сяросъдържащи вещества както и свободния серен диоксид, присъстват в тези проби. Като минерални са усетени и проби с геосмин – веществото, което дава землистия вкус на цвеклото и допринася за петрихора – миризмата на по време на дъжд върху суха почва. Геосминът се синтезира от почвени бактерии от рода Streptomyces и се освобождава след смъртта им. Хората сме с изключително висока чувствителност към геосмина и често присъствието му във виното се отчита като дефект.
Повечето изброени вещества не са свързани директно с химичния състав на почвата (геосминът е изключение), което не подкрепя предполагаемата връзка на минералността на вината със специфичната на геология на лозарските райони. Така тайната на тероара се заплита отново, но от друга посока, след като британски и новозеландски учени установиха връзка на тероарните особености с местните популации на диви дрожди.
Източник:DiVino
Това откритие се описва в резултатите на двегодишен проект, наречен Минералност във виното, и за пореден път разбива твърденията на много винари, които свързват мокрия камък и слюдата със земята на лозята им.
През 2013 бяха публикувани мненията на професор Алекс Малтман от Уелския универитет и на д-р Уенди Пар от университета Линкълн в Нова Зеландия, които са от първите, развенчаващи мита на минералността и химичния състав на почвата. Професор Малтман обективно обяснява, че калият, калцият и магнезият всъщност са безвкусни и са в изключително ниски концентрации в почвата, а още повече във виното. Тя предполага, че дескрипторите като запален кибрит и кремък дължат съществуването си на летливи естери, получени от алкохола и органичните киселини. Д-р Пар пък открива връзка между усещането за минерали и винтовите капачки, които масово се използват за новозеландските вина. Тя твърди, че честотата на използване на термина минералност за виното се е повишила заедно с увеличеното използване на капачките. Освен това според нея усещането за минерали се дължи на лесноизпарими тиоли – органични съединения, съдържащи сяра.
В Минералност във виното д-р Антонио Паласиос и Давид Молина AIWS описват как летливи химически вещества, които са се образували от метаболизма на лозата и ферментацията, както и заради техниките, прилагани при създаването на виното и отлежаването му, са отговорни за усещането за минералност.
Първата част на изследването – Химическа основа на усещането за минералност при виното, идентифицира няколко ароматни вещества в 17 вина, за които се смята, че проявяват минералност, между които немски ризлинг, совиньон блан от долината на Лоара, годельо от Рибейро, словенска рибола, австрийски блауфренкиш и сира от северния бряг на Рона.
Във втората част на изследването, наречена Сетивна интерпретация на минералността на виното, се търси дали различни вещества във виното се възпремат от хората като минералност. За целта са подготвени изкуствени вина от алкохол, вода и винена киселина, в които са разтворени най-различни комбинации от вещества като метални соли, бутират, тиоли и др. Два дегустационни панела – първият от енолози, вторият от професионалисти във винения бранш, дегустират пробите, за да се определи, кои вещества им дават усещането за минералност. Очаквано и двата панела определят, статистически погледнато, едни и същи проби като минерални, което помага на учените да установят, че вещества като метил- и етил-феноли, тиоли и други сяросъдържащи вещества както и свободния серен диоксид, присъстват в тези проби. Като минерални са усетени и проби с геосмин – веществото, което дава землистия вкус на цвеклото и допринася за петрихора – миризмата на по време на дъжд върху суха почва. Геосминът се синтезира от почвени бактерии от рода Streptomyces и се освобождава след смъртта им. Хората сме с изключително висока чувствителност към геосмина и често присъствието му във виното се отчита като дефект.
Повечето изброени вещества не са свързани директно с химичния състав на почвата (геосминът е изключение), което не подкрепя предполагаемата връзка на минералността на вината със специфичната на геология на лозарските райони. Така тайната на тероара се заплита отново, но от друга посока, след като британски и новозеландски учени установиха връзка на тероарните особености с местните популации на диви дрожди.
Източник:DiVino
