This page is not translated!
03.03.2012
Научният подход към дегустиране на виното показва, че вкусовите възможности на експертите им позволяват да регистрират химически вещества, нещо което обикновените хора не са в състояние да сторят.
Препоръките на експертите се базират на изключително тънки разлики и фини нюанси във вкуса, които вкусовите рецептори на масовият потребител не улавят.
Класацията на експертите и наградите, които те присъждат, са почти без значение за обикновените хора, е мнението на учените. Според тях разликата между експерт дегустатор и масовия потребител е тази между човек с нормално зрение и далтонист.
Джон Хейс, доцент към центъра за оценка на сетивността при щатския университет на Пенсилвания твърди, че са установили фундаментална разлика във вкусовите възможности на тези две групи. Естествено следва въпросът „Ако възможностите на експертите дегустатори са толкова различни от нашите, трябва ли да им се доверяваме?”
Резултатите от проведени „слепи” експерименти, при които експерти дегустатори и обикновени потребители определят вкуса на внесено в пробата тестово вещество с горчив вкус показват, че екпертите по виното са биологично различни от „нормалните хора” и упражняват тази професия благодарение на тази разлика.
По време на тестовете експертите са демонстрирали много по-голяма чуствителност на вкусовите си рецептори от тази на масовия консуматор на вино.
При тестовете е използвано веществото пропилтиурацил, което няма мирис и се използва за оценка на човешката реакция за степента на горчивина. Хора с много развити сенсорни възможности оценяват пробата като „изключително горчива”, докато тези с нормални такива - като „леко нагарчаща” или направо „безвкусна”.
В статия, публикувана в Американски журнал по енология и лозарство, изследователите твърдят, че експертите в значително по-голяма степен оценят веществото като по-горчиво от останалите участници в експеримента. Според Хайс като има хора слепи за цветовете, така има и „слепи” по отношение на вкуса. В резултат на това препоръките на експертите, които четем в списания, вестници и електронни медии се оказват твърде изтънчени, сложни и на практика неуловими за масовия среден потребител.
Експертите масово използват при оценка на вината 100 балната система на Паркър, която включва характеристики като киселинност, сладост и плодов аромат, баланс, край, късо, мухъл, структура, характер и т.н.. Според Хайес обаче средностатистическият консуматор най-вероятно не е в състояние да улови и разграничи тези тънки разлики в различните вина.
Разликата между „обикновените” дегустатори и професионалните експерти по виното е толкова голяма, че учените с основание подчертават, че експертите с техните екстраординарни възможности за вкусови възприятия са просто биологично различни от останалите хора. Изследването потвърждава по-рано правени наблюдения на това явление. Независимо, че обучението при дегустаторите има определена роля по отношение на това как да представят мнението си за, както и какво мислят за дадено вино, някои от експертите по виното имат вродено преимущество при обучението си да уловят и разграничат тънките разлики в различните вина. „Не е само обучението” казва Хайес, „оказва се, че експертите се отличават от другите на биологично ниво”.
