14.02.2012
България никога не е имала толкова хубави вина колкото през 2011 г., казва Наталия Гаджева
От Татяна Димитрова /последна промяна в 14:09 на 14 фев 2012/
Наталия Гаджева и Константин Стоев произвеждат всяка година около 60 000 бутилки вино от името на изба "Драгомир". Най-познатата им марка е "Каризма". Другите са по-популярни сред истинските ценители и ресторантьори. Те нямат свои лозя, сключили са договор със собственик на 1900 дка, за чието отглеждане обаче те отговарят, за да си гарантират постоянно качество. Подобно на други производители и те залагат на купажите - вина, произведени от няколко сорта грозде. В навечерието на Трифон Зарезан разговаряме с Наталия Гаджева за качеството на днешното българско вино, за цената, за конкуренцията и за съчетаването му с храната.
Как вървят продажбите на българско вино близо до Трифон Зарезан?
- Изглежда, трудното придвижване възпира хората и от покупки на вино, нищо че имат нужда от стопляне в студа. Но като цяло консумацията на вино в средна и висока по качество категория се увеличава. Факт е и че вече се създава отношение към тази напитка, не просто да е бяло или червено, мерло или шардоне. Все повече хора влизат в детайли за реколти, сортове, тоест имат вече някакви знания по отношение на това какво искат да консумират.
Тоест все повече се търсят качествени вина?
- Да, така е. Според мен нещата са разделени на две. Тези хора, които са продължили да пият заради самото пиене, независимо дали вино или твърд алкохол, те са си останали в същата група – на наливните вина, на твърдия алкохол, където задоволяват желанието за консумация. Другата група е на хората, които имат отношение към мястото, добрата храна, съчетаване на виното с храната. Те все повече навлизат в детайли, когато се говори за вино. При нас например често идват хора, които казват каква вечеря подготвят и искат съвет за виното. Тоест за тях не е въпросът просто да купят някакво вино.
Това вероятно обяснява появата на все повече специализирани магазини, които предлагат богат избор от вина, сирена и колбаси?
- Така е. В България вече се изгражда гурме общество. Тези хора търсят храни, които не могат да се намерят във всеки квартален супермаркет. Не че всичко трябва да бъде много изискано, много качествено и много гурме, за да бъде добро, но различните сирена, колбаси и т.н. изискват и определени напитки. Фактът, че се откриват такива магазини дори в кризата, показва, че вече има доста добро познаване на продуктите. Това показва и че се повишава не само културата на пиене на вино, но и стандартът на живот. Защото виното е част от един сравнително по-високо качество на живот.
През последните години повиши ли се качеството на произвежданото у нас вино?
- В последните 10-12 г. в България настъпиха генерални промени при изграждането на нови лозови насаждения и винарни. Специалистите са били винаги на ниво, но за съжаление преди това са произвеждали вина за пазар, който не е имал кой знае какви претенции какво се слага в бутилката. След тези промени виждаме създаването на нови, много хубави брандове, на интересни купажи във винарните. Това се забелязва и от чуждестранните специалисти и винени критици. Дори за реколтата от 2011 г. някои експерти казват, че България никога не е имала толкова хубави вина. Тоест имаме добър набор производители, в техните портфолиа има добри вина и можем с гордост да кажем, че има какво да покажем – новото лице на българското вино. В момента подемът в българското винарство е сериозен и ще става и по-голям, защото предстоят най-добрите години на плододаване на засадените преди година лозя.
Споменахте, че много нови бутикови производителите се появиха през последните години, успяват ли да продадат предимно на вътрешния пазар продуктите си?
- Ако не говорим за тези 10-15 процента българи, които имат по-специализиран интерес и познание за виното, което те пият почти всеки ден, за останалите 85 на сто, ако си създадат навика само с една чаша вино да сядат на вечеря, това, което се произвежда в България, няма да има проблем да се продаде на вътрешния пазар. Но имаме изключително голямо количество вино, което се прави в домовете и хората предпочитат него. В същото време у нас все още има висока консумация на твърд алкохол.
Много хора също продължават да имат съмнение, че някои вина не са от грозде...
- Аз като специалист и енолог не знам виното да се прави от друго освен от грозде, освен ако не е написано на етикета друг плод. В България обаче такова няма. За съжаление в един период някои производители правеха компромиси, но в последните години нещата се промениха много. Но когато човек види бутилка за 1.80-2 лева, е нормално тази цена да събуди съмнения какво всъщност има в бутилката и да си направи извода дали да го пие или да отиде в по-висока ценова категория. Без да казвам, че цената има определящо значение. Това не се отнася само за вината, но и за сирена, колбаси. Също е нормално потребителите да се замислят как едно нормално сирене струва 12-13 лева, а има и такива, които струват 3 лева. От какво е направено едното и от какво - другото.
От какво е направено виното, което струва 1.80 лв. бутилката?
- Трябва да питате тези, които го правят. Аз не мога да отговоря, защото на мен такава себестойност не ми излиза никак. Винаги съм се чудела, но не искам да подвеждам хората с догадки, те може и да не са верни. Най-добре да се пита производителят как е постигнал такава себестойност.
Освен цената, която все пак дава идея за качеството в бутилката, кои са другите елементи, които по външни признаци могат да ориентират потребителите?
- Винаги е бил много сложен отговорът на този въпрос и е предизвиквал много конфликти. Когато едно винарско предприятие е голямо, би следвало да може да направи и при сравнително по-ниска себестойност определена партида вино. Има такива предприятия, които би следвало да направят нормален оборотен продукт, който да е 6-7 лева на бутилка. Но ако същото качество се произвежда от винарна, която има изключително лимитирани партиди, срещу същото качество цената би била по-висока. Защото има постоянни разходи, които на големите обеми се разхвърлят по един начин, в малкото предприятия – по друг. Преди няколко години се случиха много конфликтни ситуации за ценообразуването, когато определени производители решиха, че като позиционират виното си в определена ценова група, то ще бъде по-търсено. Примерно 20 лв. Но тази цена невинаги защитава качеството на продукта вътре. Така че е хубаво, ако може потребителите да посягат към различни ценови групи на различни производители и те самите да установят, че ако си купят вино в определена категория – могат да очакват определени неща. И пак не е гаранция цената, защото хората имат много специфични очаквания.
Има ли значение дали тапата е пластмасова или коркова?
- Има и силиконови, и винтови капачки. Това е решение на производителя. Според мен едно вино, примерно червено, което е лежало в бъчва, което ще стои няколко години и в бутилка, за да развива качествата си, би трябвало да бъде с натурален корк, защото всичко останало би консервирало виното на етапа, на който е поставено в бутилка. При друга капачка не може да влиза кислород и няма да има еволюция.
Говорейки за промените през последните години сякаш все повече се наложиха вината от различни сортове грозде, така наречените купажни за сметка на "изчистените" сортове. Продължава ли това?
- Всъщност в България винаги са се произвеждали купажни вина. Но преди години вината не се търсеха по името на производителя, защото той не беше много важен, а се търсеше мерло или шардоне например. Ако погледнем регистъра на качествените вина, ще видим, че 90 на сто от тях винаги са били купажни. И сега продължаваме да правим купажни вина не за друго, а защото когато можеш да свържеш определи проценти от определени сортове, се получава един добър, качествен продукт. Има все още производители, които си предпочитат сортовете. Това е така, защото виното е емоция, събитие. В зависимост от храната, от мястото, където се намираме, можем да си изберем най-подходящия продукт.
Колко силен за българския производител е натискът на конкуренцията в лицето на вносните вина?
- Голям е. Но те са и коректив за българските производители, за сверяване на часовника. На пазара влизат и евтини, и висококачествени вина. Това е ориентир и за производителите. Българският винопроизводител в момента е доста попритиснат от вноса на вино. Защото българинът е чуждопоклонник и ще предпочете чуждото. И винаги ще каже, ама как то дойде от другия край на света и ми го продават за 3 лева, а вие сте на 50 км и е 15 лева? Ами задайте им вие този въпрос.
Вие какво казвате?
- Едно вино, за да е на такава цена, са правени компромиси с качеството. Няма как да е тази цената. Не може. Ако говорим за качествен продукт, все пак. Ако имаме суперселекция на суровина, с минимални добиви, няма как да бъде в тази ценова група. Но има сортове, които дават голяма реколта, от тях се правят милиони бутилки, би могло виното да излезе и с доста по-ниска себестойност. Оттам нататък консуматорът решава какво иска да пие.
Кризата продължава ли да ви притиска?
- Когато голяма част от хората са с доста по-лимитирани бюджети и парите са разпределени едва ли не преди да се вземат, в тях не влиза покупката на стойностна бутилка вино. А тези 10-15 процента хора, които са ценители, не са факторът, който ще направи цялата търговия на вино. В случая една хубава бутилка вино се явява екстра.
Тези снегове каква реколта вещаят?
- Лозарите трябва да са благодарни, че има сняг при тези ужасни минусови температури, защото снегът пази от измръзване. Ако нямаше сняг, щеше да има поражения върху лозята.
